質(zhì)構(gòu)儀探頭的選擇方法需要從多個(gè)方面考慮，以下是具體內(nèi)容：

根據(jù)樣品類型

·糧油制品、烘烤食品：測(cè)試海綿蛋糕、吐司面包等可用 36mm 圓柱形探頭；長(zhǎng)條形面包、餅干等可用三點(diǎn)折斷測(cè)試裝置。

·肉制品：評(píng)估家禽肉嫩度等，通常用剪切刀具或肉嫩度測(cè)定刀具。

·乳制品：塊狀奶油、人造奶油、奶酪等，可用奶油切割刀具測(cè)試堅(jiān)實(shí)度等；奶油、奶酪等稠性樣品做涂布性等參數(shù)測(cè)試，可用延展性裝置。

·果蔬及果蔬制品：測(cè)試果蔬表皮強(qiáng)度等，可用針形探頭；測(cè)量果蔬整體堅(jiān)實(shí)度、脆度等，可用剪切刀具。

·休閑食品1：測(cè)試薯片、餅干等酥脆性，可用脆度測(cè)試探頭（球形探頭）；測(cè)試糖果的硬度、黏性等，可用糖果測(cè)定裝置。

根據(jù)測(cè)試指標(biāo)

·硬度、彈性等全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）：原則上探頭面積要大于樣品面積，如測(cè)試面包、蛋糕等的 TPA，可選擇面積較大的柱形探頭。

·穿刺強(qiáng)度：測(cè)試水果表皮硬度、屈服點(diǎn)或穿透度，判斷水果成熟度，以及測(cè)試明膠等凝膠強(qiáng)度，可選擇針型探頭。

·剪切力：需要測(cè)試樣品的剪切強(qiáng)度時(shí)，如測(cè)試肉制品的嫩度、面條的柔軟度等，要選擇剪切刀具或輕型切刀探頭。

·稠度、延展性：對(duì)于果醬、冰淇淋等軟滑質(zhì)地的流體、半流體，測(cè)試其稠度、延展性等，可選擇錐型探頭。

根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

在一些國(guó)際、國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，會(huì)指定使用特定的探頭來測(cè)定樣品的某個(gè)指標(biāo)。如國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) AACC74-09 面包的硬度測(cè)試需用 P/36R 柱形探頭（直徑 36mm）；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 36187-2023 冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定需用 P/5S 球形探頭。

根據(jù)探頭特性

·形狀：柱形探頭適用于多種壓縮、穿刺等測(cè)試；球形探頭可用于測(cè)試軟固體強(qiáng)度彈性等；錐形探頭用于軟滑質(zhì)地樣品流變特性測(cè)試。

·材質(zhì)：探頭材質(zhì)有不銹鋼、塑料等，對(duì)于易與金屬發(fā)生反應(yīng)的樣品，可選擇塑料材質(zhì)探頭；需要耐磨損、耐腐蝕時(shí)，可選擇不銹鋼材質(zhì)探頭。